Compte rendu de la visite de la fromagerie Graindorge à Livarot, par les apprentis de seconde SDE, mercredi 17 juin.
La fromagerie de Livarot a été créée en 1910 par M. Graindorge, en 1958.
Les différents fromages qui sont fabriqués sont le Livarot, le Camembert, le Pont l'Evêque et le Neuchâtel.
Les deux fromages fabriqués à Livarot sont le Livarot et le Pont l'Evêque. Le Pont l'Evêque est au lait cru et le Livarot peut être de 2 types : au lait cru ou au lait pasteurisé. Le Camembert et le Neuchâtel sont fabriqués dans les deux autres fromageries de Graindorge.
Le lait est stocké dans les cuves où il fermente puis il est versé dans de grands bacs. Ensuite les fromagers ajoutent de la présure qui est une enzyme naturelle fabriquée dans l'estomac des veaux et qui fait cailler le lait. Lorsque le lait commence à cailler, environ une demi-heure après, il est coupé en petit cubes de 5 cm par un robot sur la chaine de fabrication.
Les fromages sont fabriqués avec le lait caillé, le liquide est séparé du caillé lors du versement des bacs (égouttage rapide).
130 fermes du Pays d'Auge sont actuellement en AOC (appellation d'origine contrôlée) pour produire le lait qui sera ensuite transformé en fromage chez Graindorge.
Une fois les fromages réalisés, ils sont égouttés pendant 2 jours puis salés et affinés :
· 1 mois pour le Pont l'Evêque
· 2 mois pour le Livarot
Le Livarot est entouré avec de la laiche, ce qui lui permet de conservé sa forme cylindrique.
A Livarot, il y a 150 personnes qui travaillent, sur les trois fromageries, il y a 250 salariés pour fabriquer les différents fromages.
Environ 100 000 litres de lait sont transformés chaque jour, ils ont entre 24 et 48 heures pour transformer le lait.
Après les fromages sont affinés en cave pendant 4, ou 5 voire 6 semaines. Cela permet d'obtenir les différents fromages, grâce aux différents ferments lactiques ajoutés dans les tanks. Ce sont ces ferments qui permettent de varier les gouts des fromages. Pour le Livarot, on ajoute un colorant naturel : le « Rocou ».
Photos et texte : Cyril, Anthony, Mathieu, Simon, Killian, Clément, Yohan
